Mille feuille crème mousseline

Publié le par C'simplemaiscbon

 

Recette du Mille-feuille

Pâtisserie délicieuse et traditionnelle

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

La Pâte feuilletée

3 : pâte feuilletée de préférence de marque HERTA (pâte feuilletée épaisse)

Ingrédients crème pâtissière

1 litre de lait

200 g de sucre

80 g de poudre à crème

2 œufs

1 gousse de vanille

Ingrédients crème au beurre :

250 g de beurre pommade

250 g de sucre

8 jaunes d'œufs

Pour le glaçage de finition :

·         Du fondant blanc pâtissier

·         Cacao pâte ou fondant chocolat

·         Amande ou spéculoos finement hachés ou pralin

Préparation de la crème pâtissière :

·       Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille grattée (laisser la gousse dans le lait).

·         Dans un bol mettre la poudre à crème prélever un peu de lait et mélanger

·         Ajouter les 2 œufs puis fouetter

·         Incorporer le tout au lait tout en remuant sans cesse 1 minutes environ

·         Verser dans un récipient et laisser refroidir tout recouvrant d’un film alimentaire pour éviter la formation d'une pellicule.

r    Préparation de la pâte feuilletée :

·         Mettre sur des plaques la pâte, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette avant la cuisson

·         Enfourner à 200° Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 minutes) sortir les plaques du four, les déposer sur des grilles puis les réserver.

Préparation de la crème au beurre :

·         Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

·         Porter à ébullition et cuire jusqu'à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile

·       Séparer le blanc des jaunes, Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs.

·         Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

·   Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs jusqu’à refroidissement du sucre.

·         La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade.

·         Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

Préparation de la crème mousseline :

·         Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouettez puis rajouter au fur et à mesure la crème au beurre pour obtenir une crème légère.

Dressage du mille-feuille :

·          A l’aide d’un couteau scie, découper 3 formes de la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres.

·          Disposer la crème mousseline sur le fond de la première pâte feuilletée avec une spatule ou une poche à douille.

·       Couvrir avec la deuxième pâte, appuyer légèrement et disposer la crème restante dessus.

·         Placer la dernière pâte feuilletée au-dessus.

·         Égaliser la crème sur les côtés et vérifier qu’il y a bien de la crème de partout.

·         Pour la finition du contour vous pouvez mettre des amandes ou du pralin moi je prends du spéculoos finement hachés.

La finition :

·         Préparer le fondant blanc de telle sorte qu’il est une consistance fluide. Il doit être entre 45 et 50°C.  Préparer un cornet de fondant au chocolat très fluide.

·         Verser du fondant blanc sur le mille-feuille et très rapidement, l’étaler à la spatule ou palette.

·          La couche de fondant blanc ne doit pas être trop épaisse.

·          Réaliser alors immédiatement des bandes de chocolat, Rayer avec le dos d’un couteau d’office en travers, dans un sens. Puis rayer immédiatement, en travers dans l’autre sens.

·         Pour un bon résultat penser à essuyer régulièrement votre couteau.

A conserver au réfrigérateur et à déguster dans la journée pour profiter au mieux des feuillets croustillants de la pâte.

 

Important: garder les crèmes à la même température , pour pas qu'ils se séparent.

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